Sinopse das “Xornadas sobre o ourizo de mar”

IMG_0167

Fai máis de dúas semanas, un grupo dunhas 30 persoas achegámonos á praia da Ribeira do Carro para coñecer o hábitat natural e o ciclo vital dos ourizos de mar. A tempada para eles é de xaneiro a abril; pero o primeiro e o segundo mes do ano son os mellores para consumilos.

Por que a Ribeira do Carro? Porque é un dos lugares onde existe un bo banco de ourizos, non o máis abundante da nosa costa, coma dicía José Antonio Canoura. Fai moitos anos, dende Loiba comezaron a saír os primeiros ourizos cara Asturias, onde son considerados un gran manxar. Tamén na Mariña Central e Oriental lles teñen cada vez máis aprecio; demóstrano adicándolles xornadas gastronómicas. E, por suposto, aos nosos veciños franceses encántanlles.

IMG_0185A Ribeira do Carro (Loiba)

José Antonio Canoura dedicouse á conserva dos ourizos fai uns anos, por iso contamos con el para esta actividade. E o mellor foi que o tempo nos acompañou.

Tras a baixada cara a praia , buscamos o mellor lugar para poder ver estes equinodermos tan esvaradíos. Explicounos que o ourizo que víamos nas rochas non eran adultos, senón crías. Facendo un percorrido dende a praia cara mar a dentro, iríamos atopando ourizos dunha idade maior ao anterior conforme avanzásemos. Pero a súa madurez está entre os 7 ou 8 anos, momento de chegada ao mercado, aínda que depende do tamaño en centímetros. A súa recollida realízase un a un, mergullándose cando é preciso.

A pesar desa tardía madurez, comezan a reproducirse xa dende o primeiro ano de vida. Esta acción realízana nuns lugares localizados, nas pozas das rochas, por exemplo, de maneira externa e masiva. Se se unen dous gametos sexuais (o esperma masculino e o óvulo femenino), comeza a fecundación nese mesmo lugar. Non dependen de naide, só de si mesmos e do entorno. Non olvidemos que os ourizos forman o seu caparazón gracias a unha alga calcárea que se atopa neses lugares.

IMG_0175Alga calcárea

No planeta existen uns 950 tipos de ourizos, pero aqueles que puidemos contemplar na Ribeira do Carro pertencen a especie denominada paracentrotus lividus. A súa cor pode variar dende verdes, pasando por roibos e pardos. Así, xunto coa echinus esculentus son das especies máis consumidas en España. Son ourizos de rocha e non ourizos de area, como outras variedades que hai polo mundo.

IMG_0174

Os ourizos son unha especie que ten regulada a súa extracción, por tanto non podemos ir á praia a collelos, e menos a comelos! Iso é traballo das mariscadoras e mariscadores. Nós optamos por recurrir á lonxa de Barallobre, por exemplo, de onde viñeron uns kilos xunto con Ricardo, o seu mariscador. El e José Antonio explicáronnos a forma de apertura destes equinodermos. Como teñen espiñas, o mellor sería coller un trapo e cun coitelo partilo á metade pola zona plana, por exemplo. Nesa zona, chamada hemisferio oral, atopamos a boca e pola inversa, no hemisferio aboral, atoparíamos a rexión anal e os orificios empregados polos órganos reproductores. Ricardo trouxo un artiluxio de fabricación propia que permite arrincarlle a boca ao ourizo, polo que xa se tería o acceso libre ao interior sen máis. A opción máis sinxela, nembargantes, é a de ir cortando coas tesoiras parte do caparazón ao arredor da boca. Intentade non mancarvos!

Ricardo co seu artiluxio para abrir un ourizo de mar

Por que xaneiro e febreiro son a mellor época? Porque a parte comestible dos ourizos son as súas zonas reproductoras, as gónadas. Aínda que teña dúas etapas de desove, normalmente realízase a súa extracción na primeira, antes do mes de abril.

IMG_0158Participantes nas Xornadas degustando ourizo de mar mercado por Nordés na plaia

Se queremos distinguir entre machos e femias o mellor é esperar a súa apertura, xa que é complicado distinguilos externamente. A cor das gónadas é a clave: laranxas as hembras, rosado ou case branco os machos. E sí, as femias son as mellores para comer, exemplificadoras dese cor alaranxado que vemos cando pensamos en comer un ourizo.

“E como podemos comelos?”, diredes. Moi sinxelo! Pódese comer tal cual, sen nada máis e directamente do caparazón. Unha delicia. Pero sempre frescos, mellor. Como moito poden aguantar uns 5 días na neveira.

Se vos apetece algo máis elaborado, deixámosvos as opcións que o Restaurante Orillamar (Espasante) nos ofreceu no xantar: croquetas de ourizo e centola; un revolto dos nosos protagonistas con algas, riquísimo e con moito sabor. Este último tivo un gran éxito, tanto como tiveron as algas o ano pasado nas súas propias xornadas organizamos por uns servidores e Mar de Ardora. Non nos olvidamos dos freixos e dos pementos recheos, así como a merluza no mollo do ourizo. Un verdadeiro menú do noso mar.

IMG_0197 IMG_0199 IMG_0205 IMG_0208Menú elaborado no Restaurante Orillamar

Introducidos nunha atmósfera descoñecida para algúns, decidimos pedirlle a Jose Antonio que nos mostrase como facer unha verdadeira conserva de ourizos. Unha opción sinxela, práctica e rica.

O ourizo proporciona aos nosos platos un gran sabor. O recomendable é unha cullerada del por cada comensal, conseguindo un prato equilibrado no sabor. Un kilo de ourizos de mar permítenos obter, máis ou menos, un 80 gramos deste manxar; máis que suficiente para unha comida.

CONSERVA

Que necesitaremos?

1 kg de ourizos de mar frescos

Auga do mar (auga doce con moita sal)

1 coadoiro de orificios medianos

1 tarro pequeno de cristal, esterilizado

1 culler

  1. Abrimos os ourizos e cunha culler vamos sacando a ova (de cor laranxa). Desbotamos o líquido, aínda que o podemos gardar para algunha receta se vos interesa.

    IMG_0217

  2. Poñemos a ova nun coadoiro e lavámola ben en agua salada (ou doce con moita sal) para sacarlle toda a tripa.

    IMG_0222

  3. Deixamos escorrer durante unhas 3 ou 4 horas as ovas e recollemos esa auga nun plato por debaixo do coadoiro.

  4. Nun tarro de cristal, mellor non reutilizado e previamente esterilizado, introducimos a ova e, se queremos, podemos botarlle unha culleriña, como moito, desa agua que escorregou. Durante a realización, a conserva creará auga que será suficiente para preservar o alimento.

    IMG_0226

  5. Realizar a conserva é sinxelo. Introducimos nun ola ao baño maría os tarros ben pechados. Non deixamos que cubran as tapas das conservas. Esperamos uns 30 minutos e xa está.

  6. Deixar a conserva nun lugar á sombra, xa que o ourizo pode oxidarse. É recomendable tapar o tarro, forralo cunha tea, ou calquera manualidade que vos guste. Pode durar en conservar entre uns 12 e 16 meses.

    *Pódense introducir as ovas escaldadas na conserva. É decir, introducilas en auga fervendo durante 10 segundos como máximo. Este paso realizaríase antes que o “5”.

    * Débese esterilizar tanto a tapa como o tarro de vidro. Este proceso faise con auga fervendo, durante uns 15-25 minutos. O mellor é non tocar o interior dos tarros e ter coidado coa súa manipulación.

Se preferimos, a opción de conxelar as ovas tamén é boa. Nese caso non deberíamos deixar escorregar o líquido, senón conservalo para tapar as ovas. Pódese usar un tupper pequeno para a conxelación e conservalos durante un máximo de 3-4 meses. O mellor logo é desconxelalos no frigorífico.

IMG_0216Asistentes no Centro Social de Loiba

Despois de pasar unha tarde repasando todo aquelo dito na praia pola mañá, falando sobre as conservas e as súas posibilidades, acabamos o día coñecendo o ourizo e sabendo un pouco máis do noso mar e do que nos ofrece.

Dende NORDÉS agradecémoslle a súa colaboración a José Antonio Canoura. E tamén a Ricardo, por traernos os ourizos e falar dende a súa experiencia.

Advertisements

Deixar unha resposta

introduce os teu datos ou preme nunha das iconas:

Logotipo de WordPress.com

Estás a comentar desde a túa conta de WordPress.com. Sair /  Cambiar )

Google+ photo

Estás a comentar desde a túa conta de Google+. Sair /  Cambiar )

Twitter picture

Estás a comentar desde a túa conta de Twitter. Sair /  Cambiar )

Facebook photo

Estás a comentar desde a túa conta de Facebook. Sair /  Cambiar )

Conectando a %s

%d bloggers like this:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close